Segedínský guláš s uzenou paprikou
Kategorie: Česká kuchyně
Doba přípravy: 150 min
Počet porcí: 4
Segedínský guláš, zkráceně segedín vychází z maďarského receptu Székely gulyás (sikulský guláš). Segedín má mnoho variant a postupů a každý ho doma vaří trošku jinak. Základ v podobě sádla, cibule, papriky, vepřového masa a kysaného zelí by ale neměl chybět v žádném receptu. Zbytek je pak už na každém kuchaři 😉. Osobně používám uzenou papriku 💪🏻.
Suroviny
- 1 lžíce sádla
- 600 g vepřové krkovice
- 100 g na kostičky nakrájeného uzeného bůčku
- 2 nakrájené větší cibule
- 2 rozdrcené chilli papričky (volitelné)
- 2 lžíce sladké papriky
- 2 lžičky uzené papriky
- kmín
- 200 ml vepřového nebo hovězího vývaru
- sádlová jíška (sádlo + hladká mouka)
- 500 g kysaného zelí
- bobkový list
- 1 kelímek kysané nebo sladké smetany (volitelné)
- sůl, pepř
Postup přípravy
- Ukážu ti, jak vařím segedín u nás doma. Někdo to vaří z plecka, někdo z bůčku. Na mě je do segedínu plecko libový a bůček zase moc tlustej. A krkovice je přesně mezi kozy.
- Nakrájej to na pořádný kostky, získáš z toho pak víc chuti. Pak si nakrájej na kostičky kousek uzenýho bůčku a cibuli, tu můžeš nakrájet na plátky, stejně tam budeš dávat to zelí, tak ji klidně přiznej.
- Do pánve nebo vhodnýho hrnce dej rozehřát sádlo a vyskládej tam to maso. U těhle jídel začínám vždycky masem, mnohem líp ho opečeš. Dostaneš ho do přesně potřebný barvy a nespálíš to, co tam bylo předtím, třeba cibuli. Pokud máš toho masa víc, tak ho udělej na víckrát, vždycky bys to měl mít v jedný vrstvě. Opečený maso si odlož do hrnce, osol, opepři, okmínuj.
- pánvi opeč ten uzenej bůček a potom cibuli. Ne každej tam ten uzenej bok dává, ale přidá tam další chuť. Chilli můžou slečinky vynechat, já to mám rád. Přidám sladkou a uzenou papriku. Proč tam dávám tu uzenou ti neřeknu, protože bys to začal dělat taky a už takhle je blbě k sehnání.
- Necelou minutu šolichačka a zalejt vývarem. Jestli tě zajímá, co se stane, když tam naleješ vodu, tak pak v tý omáčce budeš mít místo vývaru vodu. Nech odvařit přípečky a nalej to k tomu masu. Osol, opepři a vař asi hodinu a čtvrt úplně doměkka.
- Když vaříš kysaný zelí, tak vždycky vyjede ta kyselost ještě o třetinu nahoru, takže to ochutnej, případně to proper a vymačkej. Jestli máš to zelí dlouhý, tak si ho překrájej, ať si nevyšlehneš voko.
- Pod receptem na gulášovku mi jeden profík poradil skvělej trik. Před zahuštěním jíškou si sebrat takzvanej glanc. Tak doženeš rozdíl barvy mezi původní omáčkou a omáčkou zahuštěnou jíškou. Tohle se ty vole totiž nikde nedočteš, to ti někdo musí říct anebo ukázat.
- Když je to maso měkký, zahusti omáčku sádlovou jíškou a přidej zelí (s bobkovým listem). Obojí potřebuje na provaření 20 minut, takže to tam dáváš společně. Někdo na konci zahušťuje buď zakysanou anebo sladkou smetanou. Mě to tak nechutná, já ho mám bez toho a trochu pikantní. Jestli to budeš zjemňovat, tak si kup aspoň třiatřiceti procentní. Ty co maj míň voltů, stojej za hovno.
Tipy
Udělej si té bůčkovky 2x tolik, než bys řekl. Protože to je dobrý jak prase.
