Tři druhy masa metodou sous vide
Kategorie: Maso
Doba přípravy: 150 min
Počet porcí: 2
Technologická příprava sous vide, tedy vaření ve vakuu, má spoustu předností. Kromě šetrné přípravě a zachování chuti i vitamínů, budete mít steaky vždy podle svojí představy.
Jestli máš fobii z přípravy steaků, tak tě jí zbavím. Připravíme si tři druhy masa metodou sous vide, tedy vaření ve vakuu.
Suroviny
- 300 g vyzrálého steaku z hovězí roštěné
- 300 g vepřové panenky
- 300 g krůtích prsou
- bylinky, olivový olej
- hořčice
- oblíbené koření na krůtí maso
- máslo
- přepuštěné máslo nebo olej
- sůl, pepř
Postup přípravy
- Mám tady steak z vyzrálý hovězí roštěný, ten osolím a opepřím. Připravím si vakuovací sáček, který je speciálně vyrobený pro tyhle účely a je samozřejmě zdravotně nezávadný. Odřízneš si potřebnou velikost a z jedný strany zatavíš. Druhou stranu sáčku si ohrň, abys nezašpinil místo pro zatavení.
- K masu podle svojí chuti můžeš přidat oblíbený bylinky a trochu olivovýho oleje. Pak už stačí okraje sáčku zpátky narovnat, vložit do vakuovačky a sáček zatavit. Vakuovačka odsaje ze sáčku vzduch a kolem masa vznikne vakuum.
- Pro vaření ve vakuu používám sous vide tyč.
- Díky upevňovacímu držáku ji můžeš přidělat k jakýmukoliv hrnci. Všechno se ovládá kolečkem, je to intuitivní a zvládne to i cvičená opice.
- Na sous vide používám rozměrný varný box. Jediný, co potřebuješ vědět, je teplota a doba tepelné úpravy. Hovězí steak o výšce 2-3 centimetry připravuju 2 hodiny na 55 °C. A vždycky, když ho vyndám, bude medium rare, jak to mám rád. Prostě se to nedá zkazit.
- Jestli hotový steak po vodní lázni nečeká pánev pro finální dokončení, je potřeba ho zchladit pro další skladování. Já používám metodu 20-20-20. To znamená, že 20 minut ho nechám jen tak, 20 minut ve studený vodě a 20 minut v ledový vodě. Pak ti v lednici vydrží 3-7 dní, v mrazáku půl roku.
- Druhá je na řadě oblíbená vepřová panenka. Nedopečená, i po kremaci, stojí za hovno. Nejlepší je uvnitř světle růžová. Já ji mám rád osolenou, opepřenou a potřenou hořčicí. Je to křehký maso, takže hodinu a půl na 58 °C. Když budeš mít panenku z prasnic, která je větší, přidej 30 minut.
- A třetí do party našeho mix grilu jsou krůtí prsa. Jednotlivý porce nalož do oblíbenýho koření, přidej trochu másla a zavakuuj. Koření a máslíčko dodá během teplé lázně krůtímu masu skvělou chuť. Dej to tam na 2 hodiny, 63 °C. A už nikdy v životě nebudeš muset strčit do huby vysušený krůtí nebo kuřecí prsa.
- Zchlazený steaky z lednice nemůžou jít rovnou na pánev, uvnitř by byly studený, takže musí zpátky do teplých lázní. Pro ohřev více druhů masa najednou vyber tu nejnižší teplotu původní úpravy, 15 minut jim bude stačit. Maso vyndej ze sáčku a osuš papírovou utěrkou, jinak by ti horký tuk z pánve stříkal rovnou do ksichtu.
- Do pánve přepuštěný máslo nebo olej, ať to má trošku forsáž, a maso opékej z každý strany minutu až minutu a půl. Maso už je dávno hotový, potřebuješ získat jenom hezkou barvu a tu opečenou chuť steaku. A teď do těch steaků říznu, abys viděl, jak to vypadá na řezu. Koukni na to, nedá se to zkazit. Každý steak budeš mít připravený jako od profíka. Koukej na tu panenku, růžovoučká. A krůtí prsa taky hotový, krásně šťavnatý. K masu si vyfikni nějakou přílohu, já mám parmezánový brambory a k tomu domácí demi glace. Takže od teď žádnej stres, pusť si k tělu klid a dobře se nažer.
