Co je BIGA a proč s ní péct?
Kategorie: Slané pečivo
Počet porcí: 5
Jestli ti doma nejde kvásek, biga tě možná začne bavit jako mě. Biga je italský preferment neboli předtěsto ze silný mouky, vody a malýho množství droždí. Díky ní dostaneš do pečiva lepší chuť, vůni, strukturu, hezčí kůrku, delší trvanlivost a často použiješ míň droždí ve finálním těstě. Neříkám, že je lepší než kvásek. Je to prostě jiná cesta. Jen výrazně jednodušší na péči.
Tohle je, bratři a sestry, biga. Biga je preferment, dalo by se říct jakési předtěsto, které se připravuje ze silné italské mouky, vody a malého množství droždí. Z bigy třeba připravíš fantastické těsto na italskou pizzu, ale upečeš z ní chleba, focacciu nebo ciabattu.
Suroviny
- 1000 g mouky
- 500 g studené vody
- 9 g čerstvého droždí
Postup přípravy
- Celkovou hydrataci a množství droždí dělá každý trošičku jinak. Já bigu dělám s 50% hydratací a necelým 1 % droždí na váhu mouky.
- Určitě budeš potřebovat silnou italskou mouku, já používám Caputo Pizzeria. Potřebuješ prostě mouku s vysokým obsahem lepku. Jestli vlítneš do Penny pro hladkou mouku v akci, nečekej žádné zázraky.
- Když dodržíš poměry mouky, vody a droždí, můžeš si bigu připravit v jakémkoliv množství. Já zadělávám z kila nebo z půl kila mouky a postupně odebírám.
- Do mouky nalij vodu, ve které jsi rozmíchal droždí, a prsty to jenom načechrávej a šolichej, v žádném případě se nesnaž utvořit těsto. Výsledkem by měly být chuchvalce mouky a vody.
- Větší chuchvalce natrhej prsty a v míse by ti neměla zůstat žádná suchá mouka.Smyslem přípravy bigy je pomalejší fermentace části mouky ještě před finálním těstem.
- S bigou dostaneš do pečiva lepší chuť a vůni, lepší stravitelnost a prodloužíš trvanlivost. Bigu můžeš nechat zrát při 18 °C asi 16 hodin. Já ji po zadělání nechávám hodinu při pokojové teplotě, a pak ji strčím zrát do lednice.
- Jak těsto zraje, tak postupně odebírám. Druhý den třeba z bigy peču klasické české rohlíky. Jsou ještě o fous lepší než ty moje vyťukané.
- Po 48 hodinách zadělávám na focacciu nebo ciabattu, po 72 hodinácj na italský chleba. Kromě chuti a struktury u italského pečiva do toho českého pak přijde mnohem méně droždí.
Pokud ti to doma s kváskem nejde jako mně, tak biga pro tebe bude správná volba. Dokonce ji můžeš i zamrazit, když nemáš čas péct. Z mrazáku ji pak vydáváš podle potřeby a máš ji furt po ruce.
Tipy
Když je doma vedro, uber trochu droždí nebo dej bigu dřív do lednice. V teple zraje rychleji.
