Ragú bolognese
Kategorie: Speciality
Doba přípravy: 240 min
Počet porcí: 6
V jedné věci jsou česká a italská kuchyně velmi podobné. Stejně jako třeba u nás guláš, tak i ragù alla Bolognese se v každém regionu, městě a dokonce i rodině dělá trochu jinak.
Uvaříme si ragú bolognese, říznutý čelákovickýma nápadama.
Suroviny
- 100 g pancetty nebo guanciale nakrájeného na kostičky
- olivový olej
- 3 salsiccie
- 500 g mletého vepřové masa
- 500 g mletého hovězího masa
- 1 lžíce másla
- 1 cibule nakrájená najemno
- 1 mrkev nakrájená najemno
- 1 řapíkatý celer nakrájený najemno
- bylinky (např. šalvěj)
- 1 lžíce koncentrovaného rajčatového protlaku
- 200 ml bílého vína
- 150 ml mléka
- 400 ml rajčatové passaty nebo konzervovaných rajčat
- hovězí vývar
- sůl, pepř
Postup přípravy
- Vem si ideálně litinový hrnec, kápni tam trošku olivovýho oleje a orestuji pancettu. Jestli použiješ guanciale, tak bez oleje.
- Natrhej si salsiccie, to jsou italský klobásky, a orestuj je v základu. Pokračuješ mletým vepřovým, ideální bude plecko. Rozšťouchej a musíš osolit a opepřit. Pár minut restuj a vyndej z hrnce.
- Pak přidáš mletý hovězí, nejlíp přední, který má taky trochu tuku. Zase rozšťouchat, zase osolit a opepřit a pár minut opékat. Přidej kousek másla a přidej sofrito, to je cibule, mrkev a řapíkatý celer. Zase osolit a pár minut zvolna restovat.
- Čerstvý bylinky na terase ještě nebyly, tak jsem přidal svou usušenou šalvěj. Párkrát ji v hrnci obrať, ať se rozvoní.
- Pak koncentrovaný rajčatový protlak a zarestovat. Do hrnce vrať všechno, co jsi předtím opekl, to znamená pancettu, salsicciuu, vepřový a hovězí.
- Promíchej a zalej bílým vínem. Já tam mám bílý víno mnohem radši než červený. Nech 3 - 4 minuty odvařit alkohol.
- Pak přidej mlíko, to vyváží kyselost rajčat a zjemní omáčku. Následuje passata nebo konzervovaný rajčata. Podle hustoty přilej do hovězí vývar, osolit a opepřit, poklici a šup s tím do trouby, 150 °C, 3 - 4 hodiny. Já si po hodině vzpomněl, že mám v lednici schovaný odřezky z parmezánu. Hele, ono to za hodinu bude taky k jídlu. Ale po těch třech až čtyřech, kdy se všechny šlachy a blány z masa promění na kolagen a chutě se propojí, tak je to úplně jiná písnička.
A pak si z ragú můžeš klasicky připravit tagliatelle, ale všimni si na videu toho postupu. Připravuje se to v pánvi, než je tu omáčku kydneš na pastu.
