Steak z vysoké roštěné připravený metodou sous vide
Kategorie: Speciality
Doba přípravy: 150 min
Počet porcí: 12
Metoda vaření sous vide je zcela ideální k šetrné přípravě potravin a steaků zvlášť. Potřebujete mít dobrou vstupní surovinu, tedy maso a znát teplotu propečení a čas potřebný pro přípravu. Maso pak stačí samotné nebo s dalšími ingrediencemi zavakuovat a připravit metodou sous vide. Každý steak bude připravený přesně podle vašich představ.
Už v dřívějších videích jsem zmiňoval, že je ideální kupovat maso vcelku. Zaprvý ušetříš a zadruhý si ho připravíš podle sebe.
Suroviny
- 2,5 kg hovězí vysoké roštěné vcelku
- bůček nakrájený na kostky
- zelené fazolky
Postup přípravy
- Roštěnou jsem si odblanil a očistil. Odřezky půjdou do vývaru nebo do demi glace. Pak už stačí maso jenom zaříznout, zarovnat a celý ho můžeš použít na steaky.
- Já si vždycky tupou stranou nože naznačím, kudy povedu řez. Chce to minimálně na šířku 2 prstů. Snaž se potom o co nejrovnější řez.
- Připrav si vakuovací sáčky a ohrň horní okraj. Vlož dovnitř maso a přidej, co tě napadne. Může to být koření, bylinky, olivový olej nebo máslo.
- Někdo solí to maso už do vakua, někdo až po tepelný úpravě, ale v zásadě to bude asi jedno. Sáčky ohrň zpátky, budeš pak mít čistý svár a už stačí jenom zavakuovat.
- Nastav si preferovanou teplotu, já jedu 55,5 °C. Délku vaření u steaku doporučuju v rozmezí 1,5 – 4 hodiny, podle velikosti.
- Po konci varu jedu takovou trojkombinaci. 15 minut volně, 15 minut ve studený vodě a 15 minut v ledový vodě. Takhle připravený steaky by ti v lednici měly vydržet minimálně týden. V mrazáku samozřejmě mnohem dýl. A pokaždý, když bude chuť, máš steak po ruce. Stačí ho ohřát na původní teplotu varu. Z lednice 12 – 15 minut, z mrazáku radši 20. Samozřejmě to i závisí na velikosti toho steaku.
- Po vyndání ze sáčku maso pořádně osuš kuchyňskými utěrkami, aby ti neprskalo a dej na necelou minutu opéct do barvy na pánvi. Steak už je komplet připravený, musíš mu dát jenom jméno. Pak na 2 – 3 minutky nechat odpočinout.
- V druhý pánvi jsem si porychtoval trošku uzenýho bůčku se zelenýma fazolkama. Bacha, ať ty fazolky nepřetáhneš, je to pak hnusný. Přilij vyvařenou šťávu ze sáčku od masa a nech trošku zredukovat. Steak pak můžeš podávat vcelku, anebo si ho šmiknout šejdrem. Nevypadá to úplně blbě. Na závěr to jenom celý zkompletuješ. Fazolky, masiště, maldonská sůl, čerstvý pepř a můžeš kápnout oliváč. S potřebným vercajkem zvládne skvělý steaky i Franta Jetel.
