Vepřová panenka a lišky na smetaně
Kategorie: Speciality
Doba přípravy: 60 min
Počet porcí: 2
Vepřovou panenku často šéfkuchaři označují za nudnou partii. Jenže v domácnostech je na stole velmi oblíbená. Stačí jí takzvaně neusmrtit. V tom vám pomůže vpichový teploměr nastavený na 58-60 °C. Já panenku dělal na 58 °C, pro představu byla v troubě 20' při 120 °C po zatažení na pánvi. Lišková omáčka nebo chcete-li ragú je skvělý doplněk k masu. Liškám stačí oproti hřibovitým houbám pár minutek. Já měl mražené z podzimního sběru. Pak je stačí po vyndání z mrazáku přelít vroucí vodou a můžou do pánve.
Suroviny
- vepřová panenka
- přepuštěné máslo
- 1 cibule
- lišky
- tymián
- 1 stroužky česneku
- 50 ml bílého vína
- 100 ml vysokoprocentní smetany
- demi glace
- hladkolistá petržel
- sůl, pepř
Postup přípravy
- Mám tady 2 filety z prostředku panenky. Ze všech stran osolit a opepřit. Do pánve kousek přepuštěnýho másla, rozpálit a posadit na kolotoč ty počestný holky. Minutu z každý strany do barvy.
- S teploměrem do trouby na 120 °C. Cílová teplota v jádře 58 °C.
- Do výpeku jebni cibulku a nech ji zesklovatět. Foukni na to lišky a osol je. Chvilku je protáhni pánví, přidej tymián a utřený česnek.
- Lišky, na rozdíl od hřibů, potřebují jenom krátkou úpravu. Podlij bílým, nech ho vyvařit a zalej vysokooktanovou smetanou. Nech to přejít varem.
- Jestli si doma děláš demi glace, třeba podle mýho receptu, přidej kostičku a nech ji rozpustit. Koštni to, podle chuti dosol a dopepři, přidej petrželku a vypni sporák. Fajn je k tomu bramborová příloha. Já mám smažený brambůrky. Naděl tam to houbový ragú z lišek a rychle tam foukni tu panenku, protože v tuhle chvíli už ti žaludek bude ohlodávat páteř.
