Vepřová panenka s omáčkou z kampotského pepře
Kategorie: Speciality
Doba přípravy: 90 min
Počet porcí: 4
Vepřová panenka bývá kuchaři označována za nejnudnější část vepřového. Mezi hosty naopak patří vepřová panenka mezi nejoblíbenější partie. Když se nevysuší, já ji dělávám na 58°v jádře, a udělá se k ní dobrá pepřová omáčka, je to fajn jídlo.
Suroviny
- 2 vepřové panenky
- olivový olej
- sůl, kampotský pepř
- 1 lžička přepuštěného másla
- 1 cibule nakrájená nadrobno
- tyminán
- 2 panáky koňaku, brandy, Metaxy, bourbonu nebo rumu
- 100 ml vývaru
- 100 ml smetany ke šlehání
Postup přípravy
- Mám tady 2 očištěný filety z vepřový panenky. Odříznul jsem špičku a palec, z toho si udělám kaťák nebo nějaký fejkový stroganov. Panenku si vyndej alespoň hodinu dopředu z lednice. Osol a opepři kampotským pepřem a zakápni olivovým olejem.
- Pánev rozehřej tak na ¾, není to hovězí steak, a polož tam ty fešandy. Opékej je asi minutu a půl z každý strany. Pro všechny rozumbrady raději upozorňuji, že na videu do tý panenky ty vidličky nezabodávám a žádná šťáva nevytekla.
- Zatažený maso přendej na pekáč s mřížkou, do jednoho kusu zapíchni vpichový teploměr. Teploměr na 58 °C, trouba na 120 °C.
- Do pánve po mase přidej přepuštěný máslo a cibulku, ta ti pomůže povolit přípečky. V hmoždíři (to nejde, ty vole, skoro říct) si nahrubo nadrť kampotský pepř a přisyp ho do pánve. Lehce ho v tý pánvi protáhni, dokud neucítíš tu nádhernou vůni.
- Přidej malou špetku sušenýho tymiánu, když budeš mít čerstvý, bude to lepší. Pak tam přilej koňak, brandy, Metaxy, bourbonu nebo nějakýho dobrýho rumu.
- Buď na plynu nebo flambovací pistolí zažehni. Jenom bacha, blafne to víc, než bys čekal. I můj iPhone trochu zakvílel. Nech to vyhořet a přilej asi deci vývaru. Přiveď k varu, přilij asi deci smetany ke šlehání a nech to zvolna asi 10 minut redukovat. Lehce osol.
- Jestli sis už po roce konečně udělal demi glace, tak tam kousek přidej. Ta omáčka pak bude o 3 levely výš. Nech to ještě minutku, dvě přejít varem a omáčku máš hotovou.
- Panenku si po dosažení teploty vyndal z trouby a nechal 3 – 5 minut odpočinout. Můžeš ji samozřejmě servírovat vcelku, ale já ji potřeboval naporcovat pro 3 hladový krky. Koukej, s tím teploměrem je to vždycky Andrej Trefilov. Buď to nakrájí na medailonky anebo to šmikneš šejdrem na takový špalíčky. Z trouby upečený trhaný bylinkový brambory, 3 až 4 růžový medaile. A protože na tom talíři hraje prim to maso, tak ho omáčkou podléváš. A z nudný panenky je laskomina.
